Сегодня рецептом своего оригинального салата с запеченной грушей и индейкой поделится кулинарный эксперт и бренд-шеф ресторана "100 років тому вперед" – Евгений Клопотенко. Кулинар также объяснил, почему на его новогоднем столе оливье места нет.
"Для меня оливье – это не вкус праздника. Это вкус дефицита и серого прошлого. В прошлом, в котором необходимо было простоять очередь, чтобы купить молоко. Оливье готовили не потому, что это гениальная формула вкуса, которую изобрели советские хозяйки. Просто других продуктов не было. Поэтому комбинировали как могли из того, что было", – говорит известный шеф-повар.
По его словам, он не готовит оливье на Новый год, потому что не хочет видеть советский союз в своей тарелке.
"Это как выйти из тюрьмы, но продолжать питаться тюремными блюдами. Я так не хочу. Я хочу, чтобы на кухне люди экспериментировали, давали шанс новым кулинарным сочетаниям, открывали новые вкусы. Поэтому вместо советского оливье предлагаю вам приготовить салат из запеченной грушей – почти те же продукты, а вот вкус!" — объясняет Клопотенко.
Салат с запеченной грушей
Ингредиенты
- Груша (большая и твердая) – 1 шт
- Шампиньоны (маринованные) – 150 г
- Филе индейки – 250 г
- Оливки (без косточек) -100 г
- Картофель – 2 шт
- Соль и перец – по вкусу
Для соуса
- Клюква (свежая или замороженная) – 100 г
- Горчица (сладкая) – 1 ч. Л.
- Желток – 3 шт
- Чеснок – 2 зубчика
- Масло подсолнечное – 100 мл
Способ приготовления
- Филе индейки (250 г) натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом и запекать при температуре 180 градусов 25 минут.
- Картофель (2 шт.) тщательно помойте и обсушите. Заверните в фольгу и запекайте вместе с индейкой 25-30 минут.
- Для заправки приготовьте соус айоли с клюквой. В ступке соедините 3 яичных желтка с 1 ч. л. горчицы и 2 зубчиками чеснока. Перебейте соус погружным блендером, постепенно вливая масло (100 мл). Добавьте 100 г клюквы, соль и перец по вкусу. Перебейте до однородного состояния.
- Грушу помойте и обсушите, разрежьте пополам вдоль. Выложите половинки в форму для запекания. Посыпьте крупной солью и запекайте при температуре 180 градусов 10 минут, чтобы она оставалась немного твердой.
Советы Евгения Клопотенко
Выбирая мясо, доверьтесь обонянию и зрению. Если цвет и запах не вызывают у вас подозрения, то стоит проверить мясо лучше. Наденьте перчатку и ощупайте мясо. Если вы сразу чувствуете его жесткость, то с большой вероятностью оно останется таким же жестким даже после приготовления. Ну и наоборот – мягкий кусок скорее всего таким и останется. Еще можно нажать на мясо пальцем. С хорошим мягким куском это получится очень легко, а с жестким и сухим – не получится вовсе.
Если вы просто не нашли хорошего мягкого мяса или случайно купили жесткий кусок, то нужно запомнить несколько основных правил:
- Во-первых, такое мясо необходимо долго готовить при низких температурах. Например, запекать в духовке при температури 160 градусов от 1,5 до 3 часов;
- Во-вторых, его можно нарезать очень тонкими кусочками и очень хорошо отбить. После этого мясо станет намного мягче. Ну и всегда можно сделать из мяса фарш, смешать пару видов и сделать замечательные котлеты для бургеров
