"Не покупайте вина на разлив!"

 

Блюдо нужно приготовить так, чтобы не просто выполнить заказ, а доставить клиенту удовольствие. Так считают в семье Светланы и Виталия Пановых. И эти люди знают, что говорят, ведь всю свою сознательную жизнь посвятили изучению лучших традиций европейской, азиатской, и в частности, турецкой, татарской и грузинской кухонь. А поскольку долгое время жили и работали в Крыму, то могут поделиться и секретами виноделия.

 

Вместе они уже 14 лет. А познакомились в Ялте на дискотеке.  Тогда был прекрасный вечер с россыпью ярких звезд на небосклоне. Слышался шум прибоя, а в воздухе витали чудные ароматы моря, жасмина и гиацинта.

 

Виталий пригласил Светлану танцевать. Они до сих помнят, как в унисон стучали сердца и как обоим хотелось продлить этот поистине волшебный танец хотя бы на минутку.

 

"А ведь он меня в тот вечер домой так и не проводил!" - смеется Светлана. "Но потом я ж тебе признался, почему так случилось, - весело подхватывает супруг. - Просто я жил на другом конце города, ночью транспорт не ходил, такси практически не было, а мне не хотелось потом пешком домой возвращаться!".

 

Уже на следующий день Виталий узнал телефон своей новой знакомой, и вечером они, счастливые, под ручку гуляли по набережной. Через год после росписи у них родилась дочь Елена.

 

Надо заметить, что к этому времени Светлана несколько лет проработала лаборантом в отделе ампелографии и селекции Института винограда и вина "Магарач" - старейшего научно-исследовательского учреждения, в котором выращивают ценные сорта винограда и составляют рецепты лучших крымских вин.  

 

"Мы учились селекции, гибридизации, выращиванию новых сортов винограда. Например, скрещивали сорта "Мускат-Италия" и "Бастардо". Первый - белый сорт, второй - технический (не столовый) красный. В итоге получался розовый виноград, крупный, с мускатным привкусом.

 

Осенью нам раздавали его бесплатно, огромными сумками, чтобы мы дома кушали, считали косточки и хранили их до весны, чтобы потом выращивать саженцы", - вспоминает Светлана.

 

А еще она помнит, что бичом того времени были спивающиеся дегустаторы, главным образом - женщины. За день им приходилось пробовать до 30-ти образцов различных вин. Одна проба вроде небольшая - 20 граммов, но за день выходила почти бутылка. Молодым работницам, чтобы в конце дня чувствовать себя навеселе, хватало надышаться винными парами, разливая продукты для дегустации.

 

"А в наших магазинах чаще торгуют суррогатом, - считает специалист. - В концентрированный виноградный сок или в дешевые виноматериалы добавляют красители, ароматизаторы и спирт. Одни еще пытаются замаскировать это, обманывая покупателей надписями на этикетках о якобы 100%-ном натуральном вине, а другие всю правду указывают в составе".

 

Сама Светлана предпочитает покупать либо заводскую "Массандру", либо французские вина из Северного региона Эльзасс. Больше всего ей нравится белое сухое "Гевюрцтраминер" - вкусное, с ароматом ягод, фруктов, цветов и пряностей, характерным для одноименного сорта винограда.

 

Крепость - 13 градусов, поэтому оно вполне удовлетворяет и мужчин, доселе считавших сухие вина исключительно женскими напитками. А еще парадокс - у этого вина очень низкая кислотность, поэтому его могут пить даже язвенники.

 

Заводские вина она отличает сразу, тем более, ей всегда есть с чем сравнивать: из поездок в Ялту она часто возит гостинцы от Массандровского винного завода. В последний раз - по цене 80 грн. за 1 л. Получается, бутылка 0,75 л такого вина по отпускной цене завода уже должна стоить не меньше 60-ти гривен. Что же продают нам, остается только догадываться.

 

"Не покупайте вина на разлив! - говорит винодел. - Это любят делать почти все приезжающие в Крым. Но ни в магазинах (за исключением фирменных), ни в уличных палатках и тем более - на пляжах, ни даже в чайхане на Ай-Петри вам никогда не предложат на разлив настоящее хорошее вино. В лучшем случае оно будет разбавленным, в худшем - не натуральным. В итоге вы можете не просто разочароваться во вкусе, но и отравиться".

 

Каким же должен быть муж при такой-то мудрёной жене? - спросите вы. Отвечу: именно таким, как Виталий. Он ведь от крымской кухни не только не далеко ушел, а можно сказать, что на ней и родился! Виталий - мечта любой хозяйки - профессиональный повар!

 

"Но дома я готовлю только 4 раза в году - на Новый год, 8 Марта и в дни рождения жены и дочки, - уточняет мужчина. - А в остальные дни могу только контролировать процесс".  

 

О его поварском искусстве знают в самых престижных ресторанах Крыма. В частности, в ресторане отеля "Левант", построенного в виде огромного белоснежного лайнера. Виталий - многократный призер всевозможных кулинарных конкурсов и настоящий знаток крымской кухни.

 

Круче всего ценилось приготовленное им мясо. "Его нужно покупать свежим и сразу его готовить, а не замораживать и, тем более, не вымачивать, - советует повар. - Если вы готовите мясо на шашлык, держите его в маринаде не более 2-х часов. Это если для дальней дороги, а если ехать никуда не нужно, то хватит и 15-ти минут".

 

Всякие майонезы, сметану и пр. в составе маринадов Виталий отрицает, отдавая предпочтение кефиру, горчице, аджике, а то и просто минеральной воде. А в качестве гарнира выбирает овощные салаты.

 

"Во всем мире практикуется раздельное употребление овощей, зеленых приправ и т. п., поэтому все кухни переходят на натуральные продукты, - рассказывает он. - В хорошем ресторане вам никогда не предложат салат из нескольких ингредиентов, перемешанных между собой, да еще и заправленных соусом, маслом или майонезом.

 

Овощи и зелень приносят на большом блюде. Сразу подают и соусы. И человек сам решает, что ему съесть и чем приправить. То же и с мясом - его приносят отдельным куском или порцией, прожаренным, тушеным, с кровью и без, в любом виде, который вы заказали, но без соусов, кляров и маринадов".  

 

Настоящий ресторан, по мнению нашего рассказчика, не должен походить на кафе, где заранее закупают полуфабрикаты, а потом просто разогревают их в микроволновой печи.

 

"Где это видано, чтобы в ресторане шашлык приносили через 5 минут после того, как вы его заказали?! - поражается повар. - Это ли не доказательство того, что он уже не свежий? В большинстве случаев это подогретый вчерашний обед".

 

Но одной хорошей кухней посетителя уже не привлечешь. И если владельцы это понимают, у них каждый день - новая концертная программа. В Крыму, понятное дело, это были звезды эстрады и шоу-бизнеса, циркачи и прочие знаменитости. Даже цыган приглашали! В провинциальных городах артисты - редкость.

 

Пока муж работал в ресторане, Светлана дослужилась до администратора службы ресторанного сервиса. Она рассказала, как должна в элитном ресторане выглядеть женщина-официант. В любое время года на ее ногах должны быть колготки, обувь - только с закрытыми носками, а кофточки и рубашки - застегнуты на все пуговицы. Это не говоря уже о маникюре, прическах и лимитах на косметику.

 

"Если клиенту нравится в ресторане, он может оставить чаевых намного больше суммы заказа, - говорят супруги. - Номера в "Леванте" стоили от 200 до 600 евро в сутки, и за вечер в ресторане отдыхающие выкладывали столько же. Бывало, чашку кофе купят за 10 грн., а 200-300 грн. оставят в качестве чаевых".   

 

...Недавно по причине тяжелой болезни отца семье Пановых пришлось бросить в Крыму престижную работу и жилье и переехать в Краматорск. Они живут в Малотарановке и ремонтируют свой новый дом. На работу пока не устроились, лишь разослали свои резюме в газеты. Понятно, что у нас - не Крым и заработки невысокие, но они оптимисты и не теряют надежды, что и здесь окажутся востребованными.

 

Свинину (шею или ошеек) порезать небольшими кусками. Добавить соль, кинзу, зиру, базилик, черный или красный перец и кольца репчатого лука. Заправить сухим белым вином из расчета 100 г вина на 1 кг мяса, добавить 200 г сильногазированной минеральной воды. Хорошо перемешать и отжать. Жарить через 20 минут.   

 

Соус к шашлыку: на 500 г хорошего пряного кетчупа - 1 крупная головка чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 пучок кинзы, перец чили, специи для гриля и барбекю Santa Maria, 0,5 чайной ложки сахара. Ингредиенты взбить в блендере. Подавать к свежеприготовленному мясу.  

 

Помидор, огурец, сладкий перец порезать кусочками. Аккуратно полить майонезом, посыпать тертым сыром, добавить кинзу, чеснок, соль и перец. Сверху положить обжаренное в масле, без кляра и панировки, куриное филе.   

 

Пучок мяты растолочь в ступке с коричневым тростниковым сахаром (можно с обычным). Добавить 1 лайм (или лимон) и снова растолочь. Полученной смесью на 1/3 наполнить бокал емкостью 0,3 л, а до краев досыпать колотым льдом. При желании полить 50 г рома (водки) или тоника (швепса, спрайта и т. п.).