Исторически сложилось, что основные его ингредиенты – кабачки, перец, помидоры, баклажаны, лук. Но овощей в природе гораздо больше, а фантазия неисчерпаема.
Пестрый
Понадобится: 2 небольших баклажана • 2 молодых кабачка • 1 клубень фенхеля • 1 большой красный перец • 600 г помидоров • 100 г репчатого лука • 2 зубчика чеснока • лавровый лист • зелень петрушки и базилика • горсть маслин • цедра половины лимона • молотые специи: анис, кориандр, гвоздика • 1 ст. л. уксуса • оливковое масло • перец • соль.
Сначала готовим томатный соус. Крестообразно надрезаем кожицу на верхушке каждого помидора, окунаем их в кипящую воду секунд на 10, затем опускаем в холодную. Легко снимаем кожицу, вырезаем сердцевинки. Мелко рубим мякоть. Измельчаем лук, перетираем с солью раздавленный чеснок. В сковороде пассеруем в оливковом масле лук, чеснок и специи до мягкости (15 минут). Добавляем помидоры, доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и провариваем 20 минут. Добавляем уксус, перец, цедру. Накрываем крышкой и тушим на очень слабом огне еще полчаса, иногда помешивая. Готовый соус будет иметь консистенцию джема.
А теперь все остальное. Кабачки и баклажаны не чистим, в них кожица – самое главное. Все овощи для рататуя нарезаем одинаковыми, очень маленькими кубиками – со стороной 5 мм. Отдельно баклажаны (пересыпаем их солью и оставляем), отдельно кабачки и фенхель. Перец очищаем от семян, разрезаем и запекаем, затем снимаем шкурку. Режем его тоже маленькими кубиками. Баклажаны промываем холодной водой, промокаем полотенцем.
Поочередно жарим на умеренном огне в оливковом масле – баклажаны (4 минуты), кабачки (3 минуты), фенхель (7 минут) – не забывая подсолить. Каждую порцию пожаренных овощей откидываем на сито, чтобы стекло масло. Перемешиваем все овощи, добавляем мелко нарезанные оливки и зелень, а также приготовленный ранее томатный соус. По вкусу можно добавить оливкового масла и посолить.
Винный
Понадобится: 3 маленьких баклажана • 1 цукини • половина клубня фенхеля • 3 помидора • 1 оранжевый перец • 1 луковица • зубчик чеснока • прованские травы • перец горошком • соль • зелень сельдерея • 150 г красного сухого вина • оливковое масло для фритюра.
Режем овощи: баклажаны и помидоры – половинками, цукини – толстыми ломтями, лук, фенхель и чеснок – крупными кусочками, перец – дольками. Все овощи посыпаем солью. Баклажаны натираем ею. Разогреваем масло во фритюрнице. И обжариваем в кипящем фритюре баклажаны вместе с луком, фенхелем и чесноком, затем цукини, следом – помидоры вместе с перцем. Выкладываем овощи в кастрюльку, заливаем вином, доводим до кипения и тушим под крышкой на медленном огне 20 минут. Готовый рататуй посыпаем зеленью сельдерея.
Каштановый!
Понадобится: 300 г каштанов • по 300 г брокколи, цветной капусты и очищенной тыквы • 200 г картофеля • 200 г маленьких луковиц (можно маринованный лучок) • 200 г брюссельской капусты • 150 мл оливкового масла • соль • черный перец.
Каштаны надсекаем острым ножом и печем в духовке при 250 градусах 10 минут. Затем очищаем их от кожуры и пленочки. Цветную капусту бланшируем 5 минут в соленом кипятке, разбираем на маленькие соцветия, как и брокколи. (Твердые части рубим на кусочки.) Тыкву режем на крупные кубики, картофель – на кружочки, лук – на четвертинки. В широкой кастрюле разогреваем масло, выкладываем в нее лук, брюссельскую капусту, картофель и каштаны. Жарим, помешивая. Через 10 минут добавляем остальные овощи. Солим, перчим. Тушим под крышкой 15–20 минут, добавив, если надо, немного воды. Выключив огонь, даем рататую настояться минут 10. После чего выкладываем на блюдо и подаем.