Девяносто процентов копченостей, продаваемых сегодня на рынке Украины, на самом деле вовсе не являются копченостями. Насколько безопасен жидкий дым?
Еще в Библии рекомендовалось употреблять в пищу мясо, жаренное на открытом огне с горькими травами. Позже люди научились мясо коптить, и оно оказалось еще вкуснее, дольше хранилось, возбуждая аппетит своим стойким ароматом.Вред копчености стали приносить тогда, когда в маринады стали добавлять всевозможные добавки - красители, стабилизаторы, загустители и прочие “Е”. Именно эти добавки приносят непоправимый вред, разрушая организм.
Господство подделок
По неофициальным данным, девяносто процентов копченостей, продаваемых сегодня на рынке Украины, на самом деле вовсе не являются копченостями.
Вместо этого в продукты добавляют смеси, придающие пище привкус и окраску копченых. Компоненты таких пищевых добавок далеко не всегда ограничиваются очищенными смолами натурального дыма - зачастую это химический состав, не имеющий к дыму никакого отношения.
Для разборчивого покупателя производители могут использовать уловку: продукт, обработанный «жидким дымом», чуть подкоптят - и на вкус он как копченый, только в него перешли химикаты из “жидкого дыма”. Чаще всего такое “проворачивают” с рыбой: ведь рыбий жир хорошо впитывает дым. В “зоне риска” и копченый колбасный сыр: ему гораздо проще придать “копченые” вкус и аромат искусственными добавками, чем выдержать в настоящем дыму.
В обычном дыме содержится множество природных консервантов. Еще в доисторические времена племя могло дожить до следующей охоты, закоптив в пещере над костром свежие куски мяса. Однако копчение настоящим дымом - процесс дорогостоящий и длительный. Чтобы изготовить по всем правилам сырокопченую колбасу, изделие надо коптить в специальной камере около трех суток, поддерживая необходимые температуру и влажность.
По словам специалистов, жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют. И чтобы продукт не испортился, его “пичкают” консервантами, которые в сочетании с “жидким дымом” становятся особенно вредными для здоровья.
Для производителей использовать заменитель дыма очень выгодно. По “экономному” технологическому процессу, к примеру, окорочка замачиваются в ваннах с “жидким дымом” всего на полчаса - и “копченость” готова! Однако продукт получается не копченым, а вареным, о чем производитель умалчивает. А ведь срок годности вареных продуктов намного меньше, чем копченых!
Как делают “жидкий дым”?
Натуральный “жидкий дым” получается путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Как утверждают сами производители, опилки лиственных пород деревьев с определенной влажностью сжигают при заданной температуре, далее частицы дыма пропускают через коллектор с водой, где он очищается от вредных примесей – дегтя, смол, канцерогенов, которые не растворяются в воде и полностью выводятся из состава дыма.
Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов - вода, от 0,2 до 2,9 процентов - фенолы, от 2,9 до 9,5 процентов - кислоты, от 2,6 до 4,6 процентов -карбонильные соединения.
“Жидкий дым” завозится в Украину иногда легально, но чаще нелегально. На партии нередко не указаны ни состав, ни название вещества: жидкости и порошки для “быстрого копчения” проходят через таможню как пищевая добавка. На упаковке стоит какой-нибудь номер или загадочная латинская аббревиатура.
По сведениям Госпотребстандарта, “жидкий дым” запрещен к использованию, как сильный канцероген, на территории многих стран мира. В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию.
Регламентируются допустимые дозы, концентрации. У нас таких стандартов - каким образом и в каком количестве можно применять “жидкий дым” - нет. А ведь от концентрации этой добавки зависит безопасность продукта - слишком большая доза вредна для здоровья. Некоторые производители могут превышать рекомендуемые концентрации “жидкого дыма”, обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус.
Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в “жидком дыме” изделия так же, как копченые, - не отличишь, да и пахнут дымом. Производители добавляют этот состав даже в оболочку и фарш колбас - продукт фактически вареный, а запах и привкус - как у копченого.
мнение специалистов
Вреден ли “жидкий дым”?
АЛЕКСАНДР ПТИЦА, главный врач краматорского онкологического диспансера: “Копчености можно употреблять изредка”
- Правда ли, что копченые продукты приобретают в результате продолжительного контакта с дымом канцерогенные свойства?
- Конечно, канцерогены в копченостях имеются. Особенно в тех, которые производятся не естественным способом копчения в дыму натуральных дров, а с применением различных химических технологий, жидкостей вроде “жидкого дыма”, в которые окунают мясо. Такие копчености особенно вредны для организма, а их сегодня на прилавках большинство.
- Некоторые считают, что натуральные копчености вреднее, так как в дыму много канцерогенов, а “жидкий дым” менее вреден...
- Очевидно, что здесь производители обработанных таким способом продуктов лукавят. С каких это пор натуральные продукты стали хуже всевозможных заменителей? Ведь гораздо лучше и полезнее выпить, скажем, сто граммов хорошего натурального кофе, чем два литра эрзаца. Любой химикат - он и есть химикат, он всегда нездоровый.
А насчет копченостей в целом - это лакомство, это праздничный продукт. Если у вас нет диабета или язвы желудка, ничего страшного нет в том, что вы на праздник побалуете себя деликатесом. Но вот если употреблять копчености каждый день, это в самом деле может нанести вред здоровью, ведь это достаточно тяжелая пища.
ИРИНА ГАРНАЯ, председатель правления ЗАО “Краматорский мясоперерабатывающий завод”: “Вахнилу - нет!”
- Какие добавки используются в технологии производства копченостей?
- Существует жидкость, так называемый “жидкий дым”, производимая на основе химиката вахнила, которую некоторые недобросовестные производители применяют для добавления в фарш. Такой фарш начинает пахнуть копченым без всякого настоящего копчения. Но мы давно не применяем никаких заменителей, для копчения продукции используем только натуральную дубовую щепу. А продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении человеком, приводит через два-три месяца к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Мы не производим подобную продукцию и не советуем никому ее употреблять.
Как определить подделку?
Часто в процессе вымачивания курица или рыба окрашиваются неравномерно, остаются подтеки, тогда как окраска копченого продукта более равномерна. Слишком яркий оранжевый или золотистый цвет также говорит об искусственном копчении. Настоящее копченое изделие сухое, имеет выраженный аромат дыма, который не могут создать искусственные добавки.
Содержание влаги в копченых изделиях нормируется законодательством, но производители редко придерживаются нормативов: ведь “влажное” изделие больше весит, значит, принесет больше прибыли!